「野良師のつぶやき」

酒の仕込みが始まって一週間ちょっと。仕事のリズムと早起きの生活に慣れてきました。
難しいながらも何とかこなしております。

日本酒は麹（こうじ）菌と酵母（こうぼ）菌の二つの菌の働きでお米を変化させて生まれます。こうやって書くと簡単ですが、実際の作業はそうはいかない。そこには複雑な工程が存在するわけです。 ▼▼ まずは蒸したお米に麹菌をかけて、暖かい部屋で「麹」を作ります。（３日） このできあがった「麹」に「蒸したお米」と「酵母」とを、きれいな地下水に入れて温度管理をし、酵母を増殖させます。コレを「酒母」と言います。（10日） この「酒母」にさらに＜「麹」＋「蒸したお米」＞のセットを三日に分け入れて、酒の前段階「もろみ」を作ります。（4日） 出来た「もろみ」を一ヶ月前後発酵を続けさせることでお酒の完成となります。およそ6週間の作業ですね。まだまだ先は長いです。 ▲▲ ややこしいですねえ。皆さん、理解できました？？ ぼくも最近ようやく具体的に分かってきました。 「麹」と「酵母」がそれぞれ何をするかというと、、、 「麹」は　お米のデンプン→糖　に分解します。 「酵母」は　この糖→アルコール　に分解します。 「もろみ」の中で、この「麹」と「酵母」が共同作業を一ヶ月かけて行うことで、魅惑の飲料が生まれるんですね。 ・・・っとまあ、こういう基礎的なことを勉強しながら、酒造りにいそしんでいるわけですが、ふと思い起こせば5年ほど前。 ちょうど農業法人に就職して間もない頃。 右も左も分からぬまま、田植えやらにいきなりかり出されていました。 その頃は本当に何もかもが新鮮で、農業ってこういうもんなんだ、とすべてを受け入れながら作業をしていたように思います。ある意味気楽に農業を眺めていた訳ですが、とにかくすべてが目新しくて、なるほど、あっそうか、ふーん、どうして？、そんな言葉を羅列する毎日でした。今の「農」生活はこういう感覚どっかいっちゃったかな。邪念としがらみが随分と多い。 確かに毎年同じようにお米を作っていても、新しい土地に引っ越してきても、新鮮であることには違いはないのですが、けれども新規就農した当時の感覚に較べれば随分鈍くなっているように思うわけです。 日本酒作りっていうまったくの新世界に飛び込んで、あらためてあの頃の感覚を思い出しました。今は毎日が新鮮な驚きと発見と感嘆で埋め尽くされています。 この感覚、もっと大切にしていこう。